在後廚裡，也許你聽到總廚喊得最多的就是——餵！你炒菜太慢啦！尤其是在飯點時間，快速出菜就成了後廚必然要達到的目的。而針對這一點，提前預製一些快手醬汁，能讓你做起菜來快如閃電！
羊肚菌汁
用料：
羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。
製作：
羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩餘的用料調勻即可。
適用對象：
高檔酒樓
適用範圍：
主要用來烹調菌菇菜或者高檔的海鮮菜。
口味：
羊肚菌的風味濃郁
菜例：羊肚菌焗越南花龍
製作：
1、越南花龍1隻（重約650克）宰殺制淨，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。
2、龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。
3、發好的羊肚菌4個洗淨，和龍蝦肉一起放入鍋內，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用濕澱粉5克勾芡，離火後將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。
可可汁
用料：
蔬菜料（胡蘿蔔、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區產的一種濃縮果醬果油， 225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。
製作：
鍋內放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調勻即可。
適用對象：
時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳。
適用範圍：
主要用來搭配排骨。
口味：
酸甜味為主，帶有可可粉的香味。
菜例：黃金沙可可排骨
製作：
1、排骨750克洗淨，切成10塊，沖淨血水後加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內冷藏醃製8小時。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。
3、鍋內留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。
黑椒蟹鉗汁
用料：
A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖哩醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）
香料水（番茄汁165克，鴨頭1隻，大番茄2個，胡蘿蔔、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克）
製作：
將製作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎後均放入鍋內，加入熬製香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩餘5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。
適用對象：
中高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來製作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜餚，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由於製作中加入了沙茶醬、咖哩醬和桂林辣醬，所以跟傳統黑椒汁的口味有很大差異。
口味：
複合清香味、黑椒味相融合。
菜例：黑椒牛膝骨
製作：
1、牛膝骨1根洗淨，用流動水沖洗乾淨，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，醃製4小時以上。
2、鍋內放入紅鹵水2千克，燒開後下入牛膝骨，小火鹵至肉質成熟，取出控湯，放入盤中。
3、鍋內放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋後一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。
蜜汁燒鱈魚汁
用料：
自製乳豬醬 375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、乾蔥蓉、薑蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、乾蔥蓉、薑蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調勻，再下入剩餘的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。
自製乳豬醬：
黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙薑粉95克，紫蘇粉30克，乾蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內，小火炒香即可。
適用對象：
高檔酒樓。
適用範圍：
主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。
口味：
複合咸鮮味，有番茄和南乳的清香味。
菜例：生焗銀鱈魚
製作：
1、銀鱈魚300克切成三大塊，洗淨後加入鹽3克，蔥段、薑片各15克醃製30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。
2、蒜子、乾蔥頭各100克放入沙鍋內墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。
鮮香南乳汁
用料：
色拉油50克，蒜蓉、雞粉各25克，南乳汁250克，海鮮醬、芝麻醬各30克，五香粉、沙薑粉各2克，白砂糖75克，紹興老酒、玫瑰露酒各3克。
製作：
色拉油燒至五成熱，放入蒜蓉爆香，下入剩餘的用料，小火煸炒均勻。
適用對象：
各類型餐館皆可應用。
適用範圍：
主要用來烹調海鮮或者五花肉、排骨等葷類原料。
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