地攤賣燒烤，食材洗乾淨後別馬上腌制，浸入它，成品肉質更加鮮嫩

在這一行，每位師傅都有自己的獨門手藝或做菜心得，在廚房浸淫多年，這些手藝便逐漸成為了一些廚藝妙招，而掌握了這些妙招，將能使你在廚房更加得心應手。

下面，一些師傅們便在這裡，跟大家分享他們的做菜心得，相信這些技藝，會對大家有所幫助。

製作拔絲菜時，往熬好的糖漿中撒入少許吉士粉，緊接著將炸好的原料放入鍋內，快速翻拌出鍋，做好的拔絲菜別有一番滋味。

用水和醋調成濃度為2%的溶液，將剛剛死去的小蝦放入浸泡1小時，撈出後再烹調，就能產生非常鮮美的滋味。

在做燒烤肉串或炸雞腿時，可以在腌漬前先將原料放入花椒水（每500克溫水加入50克花椒，小火熬制而成）中浸泡10分鐘，做好的成品肉質更細嫩、鮮香。

腌制牛肉時，除了要加入鹽等常規調料外，再加入少許檸檬汁和紫蘇碎，腌出來的牛肉味道更好。

在燉牛腩時，加入啤酒和新鮮橙子皮，做好的菜肴質地細膩而且香味濃郁。

海蠣由於外殼比較厚，所以蒸製時間比較長。我們可以將海蠣放入高壓鍋內，下入少許水、姜和黃酒，蓋上蓋子大火加熱至上汽，關火即可。

用麻醬拌茄子是很多酒店都有的小涼菜，一般都是只用茄子肉，不用茄子皮。其實可以把下腳料茄子皮進行很好的應用，比如：將茄子皮焯水，吸干水分後將它們捲成卷，擺入盤中，淋入調好的醬料就是一道高毛利菜品。

鐵板牛蛙是很多餐廳都會製作的菜肴，為了讓菜肴的香味更加充足，其實可以在上菜時增加一些新鮮的九層塔。

具體做法：鐵板燒熱，放入油脂10克，然後放入少許圓蔥絲和九層塔絲，再將做好的牛蛙肉擺放在圓蔥絲和九層塔絲上，二次覆蓋新鮮的九層塔，蓋上鐵板的蓋子，上菜即可。用這種方法，還可以加工牛肉、羊肉等。

海蜇本身帶有一定鹽分，如想完全祛除，需要長時間的浸泡。如何能做到快速祛除海蜇鹽分呢？在這裡給大家提供一個方法：將海蜇片成片，加入麵粉反覆搓揉幾次，沖洗乾淨即可。

泡菜放置時間久了容易長鹽花，放入適量鮮筍就可以避免，鮮筍取出後還可以做其它菜肴。

在製作豆腐圓時，在豆腐泥中添加少量雞脯肉和雞蛋清（1200克豆腐添加雞脯肉泥400克、雞蛋清50克），可使豆腐圓的味道更加鮮美，口感更筋道。在製作前，雞脯肉要先用蔥姜水浸泡數分鐘。

把廢棄的桔皮、橙皮、柚子皮收集起來，放入攪拌機內打碎成蓉。鍋內放入少許色拉油，燒熱後放入白糖小火熬化，下入果皮蓉，小火炒至出香，放少量鹽調味，取出成醬料。用這種醬料可以製作各類果味菜，如「果味哈密瓜」、「果味蝦仁」，效果都不錯。根據各地食客喜好的不同，還可以加入番茄沙司炒制，風味同樣不錯。

泥鰍身體較滑不好宰殺，我的方法：將泥鰍1500克放入方便袋內，加入白醋200克捂15分鐘，取出後沖洗乾淨，即可宰殺。

在炸制玉米時，取玉米200克，拍勻混合粉35克（玉米粉15克、吉士粉20克），用五成熱的色拉油小火浸炸，炸後的玉米不易回軟，還不失玉米本身的水分。

炒豆瓣醬時加入適量泡椒，風味好、色澤紅潤。

具體做法：一筐郫縣豆瓣醬（重約7.5千克）加20袋剁碎的魚香泡椒放入留有底油的鍋內，小火炒制約20分鐘後加入李錦記財神蚝油2瓶，再用小火炒40分鐘即可。

來源：東方美食。