大廚寶典:粵廚秘藏31種醬汁配方做法大公開！!

粵菜的秘籍，一半來自香港，一半來自一批本土的廚藝前輩的探索創新。我們經常會發現，粵菜看似清淡，但人被一款菜品吸引，第一印象來自於它的香氣，粵菜大廚他們多在菜品香氣上做文章，即註重鍋氣，和醬料的香味。

醬汁在粵菜烹調中起到很關鍵的作用，你想知道粵菜大廚私藏的醬汁配方嗎？本期紅餐微雜誌，將為你詳細介紹！

粵廚秘藏醬汁配方

三杯汁

推薦指數

口味：

鮮香偏甜，略帶酒香味。用料：

萬字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，財神蠔油1瓶（907克），九江雙蒸米酒3瓶（610/瓶），味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。製作：

將所有用料放入鍋內，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。適用範圍：

製作各種三杯菜，比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。

牛柳汁

推薦指數

口味：

鮮香酸甜。用料：

地門茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季寶花生醬、味精各200克，OK酸甜調味醬12瓶（335克/瓶），美極鮮味汁300克，鹽25克，香料水2500克，保衛爾牛肉汁150克。製作：

以上用料放入鍋內，中火燒開，改小火熬至出香味即可。

香料水鍋內放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿蔔條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆，大火燒開，改小火熬至水剩餘2500克時，離火過濾。適用範圍：

給牛柳、牛尾菜做調味汁。

秘製汁

推薦指數

口味：

黑椒海鮮味。用料：

海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普寧豆醬1瓶（620毫升），牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。製作：

鍋內放入牛油，小火熬化後放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料（生粉除外），小火熬至香味濃郁，用生粉勾芡，出鍋即可。適用範圍：

主要用來烹調牛肉、雞柳菜。

黑椒牛仔骨醬

推薦指數

口味：

黑椒味。用料：

圓蔥丁、乾蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛爾牛肉汁、陳皮末各50 克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1.5瓶（455克/瓶），財神蠔油250克，白砂糖 200克，味精50克。製作：

鍋內放入牛油，小火熬化後放入圓蔥丁、乾蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料，小火熬至香味濃郁即可。適用範圍：

用來製作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。

百搭醬

推薦指數

口味：

乾香鮮辣，有點類似於XO醬的味道。用料：

朝天椒1500克，乾蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、鹹魚蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克（約耗300克）。製作：

1.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，下入乾蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、鹹魚蓉、蝦米蓉，小火炸至乾香，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至四成熱時，下入所有的用料（色拉油除外），小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。適用範圍：

主要用來製作各種風味小炒菜。

沙嗲醬

推薦指數

口味：

複合東南亞口味。用料：

瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆（捻碎）、乾蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃薑粉、番茄沙 司、鷹粟粉各375克，印尼產蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（約耗500克）。製作：

1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，分別下入乾蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至乾香，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最後放入鷹粟粉勾芡。適用範圍：

用來炒製海鮮、牛肉等。

西汁

推薦指數

口味：

鮮香酸甜。

配方1

用料：

蔬菜料（圓蔥、香芹、番茄、胡蘿蔔各300克，紅椒50克），香料（八角、桂皮、香葉各25克），番茄沙司8瓶（340 克/瓶），OK酸甜調味醬9瓶（335克/瓶），桂花喼汁6瓶（630毫升/瓶），大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），白糖3千克，鹽100克，味精150克。製作：

蔬菜料洗淨，切成大塊，放入鍋內，下入香料和清水3千克，大火燒開，改小火熬至湯汁約為2500克時，過濾料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。

配方2

用料：

番茄沙司1500克，OK酸甜調味醬2瓶（335克/瓶），桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。製作：

所有用料都放入鍋內，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。適用範圍：

用於製作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。

京都汁

推薦指數

口味：

酸甜味濃郁。

配方1

用料：

大紅浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜調味醬150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，奶油奶1千克，三花淡奶450克，鹽15克。製作：